先了解这些
日式菜单中的 unagi 指鳗鱼，anago 多指星鳗，两者是不同种类的鱼。蒲烧鳗鱼常搭配米饭，星鳗则常见于熟制寿司；不过，两者都可以烤制，也都能配饭。点餐时，应同时确认鱼的种类、烹调方式和上桌形式，不要只凭外观判断。
先分清鱼种，再判断口感
鳗鱼和星鳗同属鳗鲡目，但属于不同的鱼类。料理语境中，freshwater eel 通常对应 unagi，conger eel 对应 anago。鳗鱼料理常以浓郁脂香见长，许多星鳗料理则口感细腻，不过脂肪和质地也会随大小、季节与做法改变，并非固定不变。
什么是 unagi？
鳗鱼的经典日式做法是蒲烧：将鱼剖开，烤制时涂抹调味酱汁 tare。焦香、酱汁和热米饭的结合构成了鳗鱼丼与鳗鱼重的典型风味。鳗鱼也能不加酱汁烤成白烧，因此仅凭 unagi 这个食材名称，还无法判断具体调味。
什么是 anago？
Anago 指生活在海中的康吉鳗类，日本料理常用星鳗。除了煮星鳗握寿司，也有烤星鳗、天妇罗和星鳗饭。星鳗并不总是清淡少脂，也有脂肪丰厚的个体。挑选料理时，应同时看食材名称和做法，不能认定所有星鳗料理都具有相同口感。
淡水与海水只是便于理解的说法
把 unagi 称为淡水鳗鱼，不代表它一生都在河里生活。日本鳗鲡在海中产卵，可在河流和沿岸等环境中成长，再洄游到海中。星鳗也是海洋鱼类。因此不能根据捕捞地点认定鱼种，阅读菜单时应以明确的食材名称为准。
寿司不能只靠酱汁颜色区分
星鳗握寿司一般将煮熟等方式加热的星鳗放在醋饭上，有时再刷浓缩酱汁。鳗鱼也会用于寿司。两者表面都可能有光亮的酱色，单凭照片不容易分辨。菜单只写 eel sushi 时，最好询问店家使用的是 unagi 还是 anago。
鳗鱼丼、鳗鱼重与鳗鱼饭三吃
鳗鱼丼通常以碗盛装米饭与鳗鱼，鳗鱼重则使用盒状食器。Hitsumabushi 将切好的鳗鱼配米饭，分阶段加入配料、汤汁或茶来享用。星鳗也可以做成星鳗饭。因此，有没有米饭、使用什么食器，都不足以单独确定鱼种。
蒲烧是做法，不是鱼种
蒲烧是将鱼剖开、涂酱并烤制的方法。鳗鱼最具代表性，但星鳗也可以蒲烧。菜单只标 kabayaki 时，不能就此认定是鳗鱼。同一方法用于不同食材，仍会呈现不同风味。请将 unagi、anago 等鱼名，与蒲烧、白烧或煮制等做法分开理解。
FAQ
常见问题
鳗鱼与星鳗是同一种鱼吗？
不是。它们同属鳗鲡目，但属于不同鱼类，在日本料理中也是不同食材。
星鳗生活在淡水中吗？
星鳗是海洋鱼类。不过鳗鱼的生命周期也包括海洋阶段，不能只凭淡水或海水来判断。
鳗鱼也能做寿司吗？
可以。蒲烧配饭很有代表性，但鳗鱼也用于寿司，所以寿司中的 eel 不一定是星鳗。
星鳗握寿司是生的吗？
常见的星鳗握寿司会使用煮熟的星鳗，通常经过炖煮等加热处理。做法可能因店而异；如果菜单没有说明，请向店员确认。
鳗鱼和蒲烧意思一样吗？
鳗鱼是食材，蒲烧是调理方法。鳗鱼也可以做成不刷酱的白烧。
星鳗也可以蒲烧吗？
可以。剖开的星鳗也能涂酱烤制，蒲烧一词本身不能说明鱼种。
想吃鳗鱼配米饭，该选什么？
可留意 unadon、unaju 或 hitsumabushi，并确认说明中的食材与做法。
为什么英文菜单都写 eel？
Eel 是较宽泛的译法，容易掩盖鱼种差异。应结合 unagi、anago、烹调方法和上菜形式判断。
蒲烧鳗鱼是什么？风味、做法与选购指南
蒲烧鳗鱼怎么加热？冷冻、隔水加热与微波炉使用指南
注释与参考资料
- アナゴ / Conger myriaster Ministry of the Environment, Japan
相关章节: 先分清鱼种，再判断口感 · 什么是 anago？ · 淡水与海水只是便于理解的说法
- Eel Recipes Kikkoman
相关章节: 什么是 unagi？ · 蒲烧是做法，不是鱼种
- Tokyo’s Unagi Culture: A Tradition Born in Edo Tokyo Convention & Visitors Bureau
相关章节: 什么是 unagi？ · 鳗鱼丼、鳗鱼重与鳗鱼饭三吃
- 焼きアナゴ / Grilled anago — Hyogo Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Japan
相关章节: 什么是 anago？ · 鳗鱼丼、鳗鱼重与鳗鱼饭三吃 · 蒲烧是做法，不是鱼种
- ニホンウナギの産卵回遊 / Japanese eel spawning migration JAMSTEC
相关章节: 淡水与海水只是便于理解的说法
- 穴子寿司 / Anago sushi — Tokyo Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan
相关章节: 寿司不能只靠酱汁颜色区分
- Try Hitsumabushi, an Aichi Delicacy Japan National Tourism Organization
相关章节: 鳗鱼丼、鳗鱼重与鳗鱼饭三吃
阅读完成