L’essentiel
L’unagi et l’anago sont deux poissons différents, même si certains menus les désignent tous deux comme de l’anguille. L’unagi se retrouve souvent dans le kabayaki servi sur du riz, tandis que l’anago est fréquemment utilisé cuit pour garnir des sushis. Les deux peuvent néanmoins être grillés ou accompagnés de riz. Pour bien choisir, vérifiez l’espèce, la préparation et le mode de service.
La différence essentielle
L’unagi et l’anago appartiennent à des groupes distincts au sein de l’ordre des anguilles. Dans le vocabulaire culinaire, freshwater eel renvoie généralement à l’unagi et conger eel à l’anago, un congre. La richesse de l’unagi et la délicatesse de nombreuses préparations d’anago sont des repères, non des règles : taille, saison et cuisson modifient aussi le gras et la texture.
Qu’est-ce que l’unagi ?
Le kabayaki est une préparation japonaise classique : le poisson ouvert est grillé et badigeonné de tare, une sauce assaisonnée. Les arômes grillés, la sauce et le riz chaud caractérisent l’unadon et l’unaju. L’unagi peut aussi être grillé sans tare, en shirayaki. Le nom du poisson ne suffit donc pas à connaître son assaisonnement.
Qu’est-ce que l’anago ?
Anago désigne des congres marins ; le congre à taches blanches est couramment utilisé au Japon. Outre le nigiri d’anago cuit, on le trouve grillé, en tempura ou sur du riz. Il n’est pas systématiquement maigre : certains poissons sont bien gras. Lisez le mode de préparation avec le nom de l’ingrédient pour mieux anticiper le plat.
Eau douce et mer : un raccourci culinaire
Qualifier l’unagi d’anguille d’eau douce ne signifie pas qu’il passe toute sa vie en rivière. L’anguille japonaise se reproduit en mer, grandit notamment en rivière et dans les eaux côtières, puis retourne en mer. L’anago est également marin. Le lieu de capture ne suffit pas pour identifier le poisson : recherchez son nom sur le menu.
Ne reconnaissez pas un sushi à son glaçage
Le nigiri d’anago utilise généralement du congre cuit, souvent mijoté, posé sur du riz vinaigré et parfois nappé d’une sauce réduite. L’unagi est lui aussi employé dans les sushis. Tous deux peuvent avoir une surface brillante : la couleur n’est donc pas un critère fiable. Si le menu indique seulement eel sushi, demandez quel poisson est utilisé.
Unadon, unaju et hitsumabushi
L’unadon sert généralement l’unagi avec du riz dans un bol, tandis que l’unaju utilise une boîte. Le hitsumabushi associe l’anguille découpée au riz et se déguste en plusieurs étapes, avec des condiments puis du bouillon ou du thé. L’anago peut aussi garnir du riz, notamment dans l’anago meshi. Ni le riz ni le récipient n’identifient seuls le poisson.
Kabayaki est une cuisson, pas une espèce
Le kabayaki consiste à griller un poisson ouvert en le badigeonnant de tare. L’unagi en est l’exemple le plus connu, mais l’anago peut aussi être préparé ainsi. Le mot kabayaki seul ne précise donc pas le poisson. Une même technique donne des saveurs différentes selon l’ingrédient. Distinguez unagi ou anago de kabayaki, shirayaki ou anago mijoté.
FAQ
Questions fréquentes
Unagi et anago sont-ils le même poisson ?
Non. Ils appartiennent à des groupes distincts de l’ordre des anguilles et sont des ingrédients différents en cuisine japonaise.
L’anago est-il un poisson d’eau douce ?
C’est un congre marin. L’unagi connaît aussi des étapes marines dans son cycle de vie ; l’habitat ne suffit donc pas à les distinguer.
L’unagi peut-il être servi en sushi ?
Oui. L’unagi grillé sur du riz est une référence classique, mais il entre aussi dans les sushis. Un sushi n’est pas forcément à l’anago.
L’anago du nigiri est-il cru ?
Le nigiri à l’anago est généralement préparé avec du congre cuit, souvent mijoté. Si la carte ne précise pas la préparation, renseignez-vous auprès du restaurant.
Unagi et kabayaki ont-ils le même sens ?
Unagi désigne l’ingrédient, kabayaki une cuisson. L’unagi peut aussi être servi en shirayaki, sans tare.
Peut-on préparer l’anago en kabayaki ?
Oui. L’anago ouvert peut être grillé avec de la tare. Kabayaki ne désigne pas à lui seul une espèce de poisson.
Que choisir pour manger de l’unagi avec du riz ?
Repérez unadon, unaju ou hitsumabushi, puis vérifiez l’ingrédient et la cuisson dans la description.
Pourquoi les deux sont-ils traduits par eel ?
Ce terme général peut masquer la différence. Cherchez unagi ou anago et vérifiez la cuisson et la présentation.
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Notes et références
- アナゴ / Conger myriaster Ministry of the Environment, Japan
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- Eel Recipes Kikkoman
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- Tokyo’s Unagi Culture: A Tradition Born in Edo Tokyo Convention & Visitors Bureau
Sections concernées: Qu’est-ce que l’unagi ? · Unadon, unaju et hitsumabushi
- 焼きアナゴ / Grilled anago — Hyogo Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Japan
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- ニホンウナギの産卵回遊 / Japanese eel spawning migration JAMSTEC
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- 穴子寿司 / Anago sushi — Tokyo Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan
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- Try Hitsumabushi, an Aichi Delicacy Japan National Tourism Organization
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